Lauk sejuk beku kini menjadi pilihan utama dalam kalangan masyarakat Malaysia kerana penyediaannya yang mudah serta keupayaan mengekalkan nutrien dan kandungan vitamin asal. Walaupun hampir semua jenis makanan boleh dibekukan, kualitinya selepas dinyahbekukan mungkin terjejas. Beberapa jenis makanan, seperti mayonis, sos berkrim, dan salad, tidak bertindak balas dengan baik terhadap proses pembekuan. Dalam hal ini, daging mentah dan ayam mengekalkan kualitinya dengan lebih baik berbanding versi yang telah dimasak kerana proses memasak menyebabkan kehilangan kelembapan.

Faktor yang mempengaruhi kualiti lauk sejuk beku

Kualiti lauk sejuk beku bergantung kepada beberapa faktor seperti jenis makanan, kaedah pemprosesan, dan tempoh penyimpanan. Proses pembekuan berupaya mengekalkan kebanyakan nutrien, tetapi kehilangan beberapa zat makanan tetap berlaku, terutamanya bagi vitamin larut air seperti Vitamin C dan B. Kehilangan ini sering dikaitkan dengan proses celuran sebelum pembekuan, yang menyebabkan sebahagian vitamin larut air terurai.

Sebagai contoh, kajian menunjukkan bahawa strawberi dan kacang hijau mengalami kehilangan sebanyak 42% dan 27% kandungan Vitamin C masing-masing selepas tiga bulan penyimpanan beku. Namun, serat dan mineral kekal stabil sepanjang proses pembekuan, manakala kandungan protein dalam daging atau ayam boleh mengalami perubahan akibat pembentukan kristal ais yang menyebabkan denaturasi protein, seterusnya mengubah tekstur makanan serta menurunkan kualiti pemakanan jika disimpan terlalu lama.

Selain nutrien, aktiviti enzim dalam makanan turut memainkan peranan penting dalam menentukan kualiti lauk sejuk beku. Enzim seperti polyphenol oxidase (PPO) dan lipoxygenase boleh menyebabkan perubahan warna dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, manakala enzim pectinase dan protease menyumbang kepada perubahan tekstur, seperti melembikkan buah-buahan yang matang dan memecahkan protein pada makanan laut. Selain itu, lipase dan phospholipase boleh memecahkan lemak, menyebabkan bau serta rasa tengik pada makanan. Walaupun proses pembekuan memperlahankan aktiviti enzim, namun ia tidak menghentikan sepenuhnya.

Kaedah pemprosesan dan penyimpanan selamat bagi lauk sejuk beku

Beberapa langkah pencegahan perlu diambil bagi memastikan lauk sejuk beku dalam keadaan selamat dimakan, termasuk mencelur sayur-sayuran sebelum pembekuan, menyimpan makanan pada suhu -18°C atau lebih rendah, menggunakan pembungkusan kedap udara, serta mencairkan makanan secara perlahan dalam peti sejuk.

Dari segi pemprosesan, terdapat beberapa teknik yang boleh memastikan keselamatan dan kualiti lauk sejuk beku. Penyejukan pantas atau flash freezing adalah kaedah terbaik kerana ia membekukan makanan dengan cepat, mengelakkan pembentukan kristal ais besar yang boleh merosakkan tekstur serta membantu mengekalkan nutrien. Proses penceluran sebelum pembekuan juga dapat mengelakkan perubahan warna yang tidak diingini pada sayur-sayuran. Selain itu, pembungkusan yang menggunakan bahan kedap udara dan tahan kelembapan memainkan peranan penting dalam menghalang dehidrasi dan pengoksidaan, seterusnya mengelakkan masalah seperti freezer burn.

Dari aspek penyimpanan, lauk sejuk beku mesti disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah bagi menghalang pertumbuhan mikroorganisma seperti Salmonella dan Listeria. Walaupun suhu rendah memperlahan pertumbuhan bakteria, ia tidak membunuh sepenuhnya, dan bakteria ini boleh menjadi aktif semula apabila makanan dicairkan pada suhu bilik. Oleh itu, lauk sejuk beku perlu dicairkan dalam peti sejuk dan dimasak dan dipanaskan segera selepas dicairkan.

Proses pencairan dan pembekuan semula harus dielakkan kerana ia boleh meningkatkan risiko pencemaran makanan akibat pembiakan bakteria dalam zon bahaya suhu antara 5°C hingga 60°C. Pemeriksaan kualiti makanan sebelum dimakan juga amat penting. Jika terdapat bau yang kurang menyenangkan, perubahan warna, atau kehadiran kristal ais berlebihan, makanan tersebut mungkin telah rosak dan tidak selamat untuk dimakan.

Risiko kesihatan akibat kesilapan dalam pengendalian lauk sejuk beku tidak boleh dipandang remeh. Jika tidak dikendalikan dengan betul, pertumbuhan mikroorganisma berbahaya seperti Listeria monocytogenes boleh berlaku, mengakibatkan keracunan makanan. Selain itu, kulat dan fungus juga boleh membiak jika piawaian penyediaan tidak dipatuhi. Pencemaran silang (cross contamination) turut berisiko berlaku apabila makanan beku diletakkan bersama makanan mentah tanpa pembungkusan yang betul.

Impak ekonomi dan kualiti lauk sejuk beku

Dari sudut ekonomi, penggunaan lauk sejuk beku menawarkan beberapa kelebihan kepada pengguna, tetapi juga mempunyai kekurangan tertentu yang boleh mempengaruhi kos dalam jangka panjang. Salah satu kelebihannya ialah pengurangan pembaziran makanan kerana makanan beku mempunyai jangka hayat lebih lama berbanding makanan segar. Ini membolehkan pengguna membeli dalam jumlah yang banyak ketika harga lebih rendah dan menyimpannya untuk kegunaan masa depan, sekali gus membantu dalam perancangan perbelanjaan makanan. Selain itu, harga lauk sejuk beku cenderung lebih stabil berbanding makanan segar yang terdedah kepada turun naik harga mengikut musim dan bekalan pasaran.

Dari segi kemudahan, lauk sejuk beku sering hadir dalam bentuk siap dimasak atau separuh masak, yang mempercepat proses penyediaan makanan di rumah. Keadaan ini dapat mengurangkan keperluan untuk makan di luar, yang kebiasaannya melibatkan kos lebih tinggi dalam jangka panjang. Golongan yang sibuk dan tidak mempunyai masa untuk memasak makanan segar setiap hari juga mendapat manfaat daripada lauk sejuk beku, yang bukan sahaja menjimatkan masa tetapi juga mengurangkan perbelanjaan bulanan.

Namun, terdapat beberapa kekurangan yang perlu dipertimbangkan. Penggunaan lauk sejuk beku memerlukan peti sejuk beku yang berfungsi dengan baik yang boleh meningkatkan bil elektrik. Sekiranya berlaku gangguan bekalan elektrik, makanan yang disimpan berisiko rosak, menyebabkan kerugian kepada pengguna. Dari segi harga, sesetengah produk sejuk beku, terutamanya yang bersifat premium atau diproses menggunakan teknologi tinggi, mungkin lebih mahal berbanding bahan mentah yang dimasak sendiri. Kos pembungkusan dan pemprosesan juga menyumbang kepada harga yang lebih tinggi.

Selain itu, kualiti dan kuantiti lauk sejuk beku tidak semestinya setanding dengan makanan segar. Sesetengah produk mungkin mengandungi bahan tambahan atau kandungan air yang lebih tinggi bagi mengekalkan kesegaran, menjadikan nilai sebenar makanan lebih rendah. Kandungan nutrisi juga boleh berkurang jika tidak disimpan atau dipanaskan dengan betul, yang boleh menjejaskan manfaat kesihatan makanan tersebut.

Meskipun begitu, bagi pengguna yang bijak merancang perbelanjaan, lauk sejuk beku dapat menjadi pilihan yang menjimatkan, terutamanya jika mereka mengambil kesempatan terhadap pembelian pukal atau diskaun. Walau bagaimanapun, bagi mereka yang mempunyai masa untuk memasak dan menyimpan makanan segar dengan baik, pembelian makanan mentah mungkin lebih ekonomik dalam jangka panjang. Oleh itu, kesan penggunaan lauk sejuk beku terhadap penjimatan kos bergantung kepada gaya hidup, corak penggunaan, serta perbandingan harga dengan makanan segar.

Di samping itu, kualiti lauk sejuk beku sangat bergantung pada pemeliharaan yang selamat melalui amalan kebersihan yang ketat dan penyelenggaraan rapi rantaian sejuk. Ini merangkumi kawalan suhu yang konsisten semasa penyimpanan, pengedaran, dan penjualan oleh pengeluar, pengedar, serta peruncit. Untuk mengekalkan kandungan vitamin, warna, rasa, dan tekstur yang optimum, semua makanan beku disarankan disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah.

Risiko kesihatan dan keselamatan lauk sejuk beku

Pengambilan lauk sejuk beku secara kerap dikaitkan dengan risiko kesihatan tertentu yang perlu diberi perhatian. Lauk sejuk beku lazimnya mengandungi kandungan sodium (garam) yang tinggi, yang boleh memberi kesan negatif kepada kesihatan jika diambil dalam kuantiti berlebihan. Kandungan sodium yang tinggi dalam diet boleh menyumbang kepada peningkatan tekanan darah, dan dalam jangka masa panjang, ia berpotensi meningkatkan risiko mendapat serangan jantung, strok, dan kegagalan jantung. Oleh itu, pemantauan terhadap pengambilan lauk sejuk beku yang tinggi sodium amatlah penting bagi mengelakkan masalah kesihatan yang serius.

Kajian saintifik terkini mengenai lauk sejuk beku dan kesannya terhadap kesihatan jangka panjang menunjukkan bahawa lauk sejuk beku yang disediakan dan disimpan dengan betul adalah selamat untuk dimakan serta mampu mengekalkan sebahagian besar nilai pemakanannya. Proses pembekuan memainkan peranan penting dalam menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan mengurangkan aktiviti enzim dalam produk makanan, sekali gus membolehkan makanan tahan lebih lama tanpa mengalami kehilangan kualiti yang ketara.

Walau bagaimanapun, satu kajian oleh penyelidik dari Universiti Teknologi Malaysia (UTM) melaporkan bahawa makanan yang disimpan dalam peti sejuk beku tidak sepenuhnya bebas daripada risiko pertumbuhan bakteria, terutamanya jika disimpan dalam tempoh yang lama atau pada suhu yang tidak sesuai. Kajian tersebut turut mengesan kehadiran bakteria tahan antibiotik dalam makanan sejuk, yang boleh menimbulkan risiko kesihatan awam. Justeru, penyimpanan makanan yang betul, amalan kebersihan yang tinggi, serta pematuhan terhadap tempoh penggunaan yang selamat adalah langkah-langkah penting dalam mengurangkan risiko pencemaran dan memastikan keselamatan makanan yang disimpan dalam keadaan sejuk beku.

Lauk sejuk beku sebagai pilihan makanan selamat dan praktikal

Secara keseluruhannya, lauk sejuk beku adalah pilihan makanan yang selamat dan berkualiti jika diproses dengan kaedah yang betul seperti penyejukan pantas dan pembungkusan kedap udara. Selain itu, ia perlu disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma serta mengekalkan nutrien dan tekstur makanan. Pengguna juga harus memastikan kaedah pencairan dan pemasakan yang betul diamalkan bagi mengelakkan pencemaran silang (cross contamination) dan kehilangan kualiti makanan. Dengan langkah-langkah yang tepat, lauk sejuk beku dapat menandingi makanan segar dari segi kualiti serta keselamatan pemakanan.

Lauk sejuk beku menawarkan kemudahan dan jangka hayat yang lebih panjang, tetapi pengguna perlu berhati-hati dalam pemilihannya. Keseimbangan antara kemudahan, nilai pemakanan, dan keselamatan makanan adalah penting bagi memastikan diet yang sihat dan berkhasiat. Dengan pengambilan yang terkawal serta penyimpanan yang betul, lauk sejuk beku boleh menjadi alternatif yang praktikal dalam kehidupan moden tanpa mengabaikan aspek kesihatan.

Oleh Prof. Madya Dr. Shafinaz Shahir, Dekan, Fakulti Sains dan Prof. Madya Dr. Shaza Eva Mohamad, Pensyarah di Malaysia-Japan International Institute of Technology.